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Food with olive oil

打破流言:特级初榨橄榄油不适合中餐?大错特错!!

打破流言:特级初榨橄榄油不适合中餐?大错特错!!

打破流言:特级初榨橄榄油不适合中餐?大错特错!

一些中国消费者认为特级初榨橄榄油只适合用来拌沙拉,并不适用于高温烹饪,这是一个错误的观念。有这一误解的消费者的理论依据是:特级初榨橄榄油中单不饱和脂肪酸——油酸的含量高,油酸当中的“不饱和键”令特级初榨橄榄油的发烟点偏低,且加热后容易产生反式脂肪,危害健康。

的确,不饱和脂肪酸受到高热后,会随着加热时间的延长而生成越来越多的反式脂肪酸。但实际上,我们所使用的植物油中,均同时含有饱和脂肪与不饱和脂肪,包括大豆油、葵花籽油、花生油、玉米油等在内的植物油,都会在长期高温加热后发生顺反异构,产生反式脂肪酸的。由于多不饱和脂肪酸含量高,大豆油、玉米油、葵花籽油和花生油还不如单不饱和脂肪酸含量高特级初榨橄榄油稳定,因此由于“单不饱和脂肪酸含量高”而断定特级初榨橄榄油不适合拿来炒菜明显是错误的。

最近的科学研究表明,特级初榨橄榄油由于其高烟点可以承受高温烹饪。当烹调温度超过烟点时,油中的营养成分才开始逐渐分解。富含多酚抗氧化物质的特级初榨橄榄油非常稳定,烟点可达210°C

 与其相对的,是常见烹饪方法的平均温度:

100- 150°C

油炸177-191°C

烤箱烘烤160 - 200°C

由此看出,对于烹饪中国菜来说,特级初榨橄榄油是一种非常稳定的油,可被用于煎炒蒸炸等各种高温烹饪方式。而其他植物油呢?

 

食用油种类

烟点

食用油种类(精炼型)

烟点

特级初榨橄榄油

195 - 210 ° C

 

 

初榨橄榄油

160 - 180 °C

精炼橄榄油

199-243°C

椰子油

177 ° C

精炼椰子油

204°C

花生油

160°C

精炼花生油

232 ° C

大豆油

160°C

精炼大豆油

238 ° C

葵花籽油

107°C

精炼葵花籽油

227-232°C

从表中可以看出,精炼油脂的烟点比未经过精制的油高,因此通常用于油炸。然而一些“精炼”的食用油是以氢化的形式进行加工的,加氢过程使油变得更加稳定,但也令反式脂肪的含量上升。采用化学浸泡法从果渣中提取残油加工制成的精炼橄榄油也不建议食用,精炼橄榄油在经过一系列化学反应之后,已几乎完全失去了橄榄中所含的特殊营养成分,并不是一种健康食品。

推荐菜谱

1.烤甜菜根

甜菜和特级初榨橄榄油都是非常有益健康的食物,都具有抗氧化、提高免疫力的功效。

材料:甜菜1颗、特级初榨橄榄油适量

做法:将烤箱设定为180度预热;将甜菜切片,沾上特级初榨橄榄油后,放入烤箱;烘烤20分钟后将烤盘取出,把甜菜翻面后再烤1020分钟即可。

 

2.烤红薯

红薯含有大量的膳食纤维,用特级初榨橄榄油制作成的红薯丝清新不油腻,口感外脆内糯,有益健康又受小朋友的喜爱。

材料:红薯1个、椒盐粉适量、特级初榨橄榄油适量、清水1碗。

做法:将红薯削皮洗净,切成条状;把切好的薯丝放进清水浸泡片刻,沥干备用;将沥干的薯丝与特级初榨橄榄油拌匀,在锡纸烤盘上将依次排开;先预热烤箱,再放入烤盘用200度烤制1520分钟,根据实际情况作调整,取出后撒上少量椒盐粉即可食用。

 

3.草菇荠菜汤

草菇荠菜汤鲜嫩清香,具有清热和脾、益气平肝、降糖降压等功效,是夏季解暑祛热的佳品。

材料:新鲜草菇200克、荠菜50克、瘦猪肉50克、生姜、食盐、特级初榨橄榄油适量。

做法:将草菇洗净切片,芥菜洗净切段,生姜切丝,瘦肉剁成末;在砂锅内放入适量清水,倒入姜丝,大火烧开;加入少量特级初榨橄榄油,倒入草菇片,加盖焖煮2分钟;开盖加入肉末和荠菜,煮熟即可,出锅前加少许食盐调味。

 

4.蒜蓉西兰花

家常菜蒜蓉西兰花将富含抗氧化物的大蒜、特级初榨橄榄油与西兰花搭配,非常有益身体健康。

原料:西兰花400克、大蒜45瓣、盐0.25茶匙、胡椒少许、橄榄油1汤匙。

做法:将西兰花洗净掰成小簇,大蒜剁碎备用;将西兰花在沸水中焯1分钟,捞出后浸入凉水中防止变黄;在炒锅中倒入特级初榨橄榄油,油7成热时下蒜末翻炒出香味,再倒入西兰花翻炒3分钟后,加入盐和胡椒即可。

 

5.土豆烧牛肉

土豆烧牛肉简单易做,最适合冬日进补。

原料:牛肉、土豆、蒜瓣、胡萝卜、豌豆、特级初榨橄榄油、食盐、酱油和白砂糖。

做法:将锅烧热,倒入特级初榨橄榄油,油烧热后将牛肉倒入锅中,大火翻炒至断生;放入切好的土豆、胡萝卜,再放入蒜瓣、豌豆、酱油和少许白砂糖;反复翻炒,使调料均匀地裹在牛肉表面;向锅内倒入开水,没过土豆、胡萝卜和牛肉即可;调至小火并盖上锅盖焖煮,当汤汁将要耗干时,关火放入食盐即可。