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橄欖油知識

如何製造橄欖油:從傳統工藝到科學壓榨

如何製造橄欖油:從傳統工藝到科學壓榨

從橄欖樹上的果實到廚房調料櫃中的橄欖油,製造橄欖油的程式令人興奮。我們一起來看看橄欖以傳統與新方法,從樹上到餐桌的蛻變。

地中海國家幾千年來都在製造橄欖油,製造工藝一代傳一代。今天,傳統的生產方法,例如手摘橄欖以及榨取橄欖油的工序都已經現代化,用最新科技體現歐洲品質標準。

歐洲法律與規定列出所有橄欖油生產工序與要求,從橄欖種植與收割,到榨取與給橄欖油貼標籤,以確保我們能得到安全以及高品質的橄欖油。以下我們來看看製造橄欖油的步驟。

1.  二十四小時內從橄欖樹到油坊

當橄欖果實長到合適的大小,果農們收集起來,運送到油坊。在油坊,果實與枝葉分離,以飲用水洗淨後研磨與榨取。這個程式不得超過二十四小時,避免果實發酵,以及確保橄欖油的品質。

古時候,研磨工序採用非常重的研磨石,以將橄欖果實磨成厚厚的糊。接著壓榨這層糊,得到橄欖油。今天,研磨石已被現代的壓機取代,這些機械可在轉眼間研磨大量的原材料。

2. 軟化攪拌

接著,橄欖糊會經過慢速攪拌的工序,又名“軟化攪拌”。這需要二十到四十分鐘,容許細小的橄欖油滴聚集,也容許果實內的酶發揮作用,去盡可能的提升橄欖天然味道。

傳統的軟化攪拌方法下,整體來說,軟化攪拌的時間越長,生產出來的油越多。可是,長時間攪拌也有缺點。長時間的軟化攪拌會令橄欖油損失抗氧化物。幸運的是,現代橄欖油工廠避免了這個問題。它們採用密封的攪拌容器並把裏面充滿惰性氣體,既能阻止氧化作用,又可保存橄欖油的味道與品質。

3. 提取:“冷榨”的才是最好的

最好最貴的特級初榨橄欖油經常被標為“冷榨”或“冷抽”。這代表油在攝氏二十七度(華氏八十度)下抽取。這溫度容許橄欖油中的多酚、抗氧化物以及維生素得以保存,當然還有其獨特的味道。根據有關橄欖油市場推廣標準歐盟規定1019/2002,只有符合這些嚴格條件的橄欖油才可以被稱為“冷榨”或者“冷抽”。

“榨”一詞意指傳統處理橄欖糊的方法。橄欖糊會鋪在纖維毯上,然後用巨大的壓榨機擠壓。現代的冷榨科技會選用離心機,根據不同物質的密度,有效的分隔油、水與固體殘餘物(又名“橄欖渣”)。

低品質的橄欖油(例如油燈油、橄欖渣油與精煉橄欖油)通常都是利用熱力與化學溶劑生產,而這些油都必須按其情況列明。你可參閱 “橄欖油的種類” ,獲取更多資訊。

4. 儲存及運輸

新鮮的橄欖油會儲存於密封或者充滿氦氣的容器,以減低油在儲存及運輸時與空氣和光的接觸。在整個運輸和存儲過程中,攝氏十二到十八度是最佳溫度,因此必須維持在這個溫度範圍。

5. 包裝與發貨

通常,很多廠商都會混合不同橄欖油,以製造獨特又受市場歡迎的口感。這本身沒有問題,尤其當廠商提供可追溯的標籤時,消費者可追蹤橄欖油的來源,檢查它的安全性與品質。

包裝最後一步是將油裝在深色玻璃瓶或者能阻隔有害紫外光的不銹鋼容器裏。完成後,橄欖油會貼上標籤,然後運送到發貨平臺與零售點。從那裏開始,就輪到你作為消費者去選擇高品質的橄欖油了。

以上就是橄欖油,從橄欖樹到你餐桌上的旅程。你可參閱 “橄欖油與家常美食” 一章,尋找新的美食靈感。