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Food with olive oil

打破流言:特級初榨橄欖油不適合中餐?大錯特錯 !!

打破流言:特級初榨橄欖油不適合中餐?大錯特錯 !!

打破流言:特級初榨橄欖油不適合中餐?大錯特錯!

一些中國消費者認為特級初榨橄欖油只適合用來拌沙拉,並不適用於高溫烹飪,這是一個錯誤的觀念。有這一誤解的消費者的理論依據是:特級初榨橄欖油中單不飽和脂肪酸——油酸的含量高,油酸當中的“不飽和鍵”令特級初榨橄欖油的發煙點偏低,且加熱後容易產生反式脂肪,危害健康。

的確,不飽和脂肪酸受到高熱後,會隨著加熱時間的延長而生成越來越多的反式脂肪酸。但實際上,我們所使用的植物油中,均同時含有飽和脂肪與不飽和脂肪,包括大豆油、葵花籽油、花生油、玉米油等在內的植物油,都會在長期高溫加熱後發生順反異構,產生反式脂肪酸的。由於多不飽和脂肪酸含量高,大豆油、玉米油、葵花籽油和花生油還不如單不飽和脂肪酸含量高特級初榨橄欖油穩定,因此由於“單不飽和脂肪酸含量高”而斷定特級初榨橄欖油不適合拿來炒菜明顯是錯誤的。

最近的科學研究表明,特級初榨橄欖油由於其高煙點可以承受高溫烹飪。當烹調溫度超過煙點時,油中的營養成分才開始逐漸分解。富含多酚抗氧化物質的特級初榨橄欖油非常穩定,煙點可達210°C。

 與其相對的,是常見烹飪方法的平均溫度:

  • 煎100- 150°C
  • 油炸177-191°C
  • 烤箱烘烤160 - 200°C

由此看出,對於烹飪中國菜來說,特級初榨橄欖油是一種非常穩定的油,可被用於煎炒蒸炸等各種高溫烹飪方式。而其他植物油呢?

 

食用油種類

煙點

食用油種類(精煉型)

煙點

特級初榨橄欖油

195 - 210 ° C

 

 

初榨橄欖油

160 - 180 °C

精煉橄欖油

199-243°C

椰子油

177 ° C

精煉椰子油

204°C

花生油

160°C

精煉花生油

232 ° C

大豆油

160°C

精煉大豆油

238 ° C

葵花籽油

107°C

精煉葵花籽油

227-232°C

從表中可以看出,精煉油脂的煙點比未經過精製的油高,因此通常用於油炸。然而一些“精煉”的食用油是以氫化的形式進行加工的,加氫過程使油變得更加穩定,但也令反式脂肪的含量上升。採用化學浸泡法從果渣中提取殘油加工製成的精煉橄欖油也不建議食用,精煉橄欖油在經過一系列化學反應之後,已幾乎完全失去了橄欖中所含的特殊營養成分,並不是一種健康食品。

推薦菜譜

1.烤甜菜根

甜菜和特級初榨橄欖油都是非常有益健康的食物,都具有抗氧化、提高免疫力的功效。

材料:甜菜1顆、特級初榨橄欖油適量

做法:將烤箱設定為180度預熱;將甜菜切片,沾上特級初榨橄欖油後,放入烤箱;烘烤20分鐘後將烤盤取出,把甜菜翻面後再烤10至20分鐘即可。

 

2.烤紅薯

紅薯含有大量的膳食纖維,用特級初榨橄欖油製作成的紅薯絲清新不油膩,口感外脆內糯,有益健康又受小朋友的喜愛。

材料:紅薯1個、椒鹽粉適量、特級初榨橄欖油適量、清水1碗。

做法:將紅薯削皮洗淨,切成條狀;把切好的薯絲放進清水浸泡片刻,瀝幹備用;將瀝幹的薯絲與特級初榨橄欖油拌勻,在錫紙烤盤上將依次排開;先預熱烤箱,再放入烤盤用200度烤制15至20分鐘,根據實際情況作調整,取出後撒上少量椒鹽粉即可食用。

 

3.草菇薺菜湯

草菇薺菜湯鮮嫩清香,具有清熱和脾、益氣平肝、降糖降壓等功效,是夏季解暑祛熱的佳品。

材料:新鮮草菇200克、薺菜50克、瘦豬肉50克、生薑、食鹽、特級初榨橄欖油適量。

做法:將草菇洗淨切片,芥菜洗淨切段,生薑切絲,瘦肉剁成末;在砂鍋內放入適量清水,倒入薑絲,大火燒開;加入少量特級初榨橄欖油,倒入草菇片,加蓋燜煮2分鐘;開蓋加入肉末和薺菜,煮熟即可,出鍋前加少許食鹽調味。

 

4.蒜蓉西蘭花

家常菜蒜蓉西蘭花將富含抗氧化物的大蒜、特級初榨橄欖油與西蘭花搭配,非常有益身體健康。

原料:西蘭花400克、大蒜4至5瓣、鹽0.25茶匙、胡椒少許、橄欖油1湯匙。

做法:將西蘭花洗淨掰成小簇,大蒜剁碎備用;將西蘭花在沸水中焯1分鐘,撈出後浸入涼水中防止變黃;在炒鍋中倒入特級初榨橄欖油,油7成熱時下蒜末翻炒出香味,再倒入西蘭花翻炒3分鐘後,加入鹽和胡椒即可。

 

5.土豆燒牛肉

土豆燒牛肉簡單易做,最適合冬日進補。

原料:牛肉、土豆、蒜瓣、胡蘿蔔、豌豆、特級初榨橄欖油、食鹽、醬油和白砂糖。

做法:將鍋燒熱,倒入特級初榨橄欖油,油燒熱後將牛肉倒入鍋中,大火翻炒至斷生;放入切好的土豆、胡蘿蔔,再放入蒜瓣、豌豆、醬油和少許白砂糖;反復翻炒,使調料均勻地裹在牛肉表面;向鍋內倒入開水,沒過土豆、胡蘿蔔和牛肉即可;調至小火拼蓋上鍋蓋燜煮,當湯汁將要耗幹時,關火放入食鹽即可。